Сочетаемость продуктов: сюрпризы открытий

Желание человека насладиться новым вкусом давно известных продуктов иногда приводит к печальным результатам. Побережемся?

Диетология как наука, несомненно, переживает сейчас пик своего развивает. Ее движение вперед очень часто напоминает возвращение к истокам, но под иным, украшенным множеством исследований, знаменем. Именно такая ситуация складывается, судя по всему, с гликемическим индексом — более чем реальной «страшилкой» современных людей, подкашиваемых сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом второго типа и онкологией. У тебя не хватает времени и сил на то, чтобы отслеживать исследования ученых в области диетологии? Ты не успеваешь вносить в свой рацион изменения, «гарантирующие» отличную фигуру и богатырское здоровье? Мы попробуем избавить тебя от этой необходимости. Пройдись вместе с нами по страницам истории возникновения и развития гликемического индекса. И согласись в конце с нашими выводами или сделай свои.

Это было совсем недавно

Честь открытия гликемического индекса продуктов принадлежит доктору Дэвиду Дж. А. Дженкинсу, профессору университета Торонто в Канаде. Он занимался проблемой сахарного диабета, в частности рационом для диабетчиков. Всего лишь 30 лет назад считалось, что на интенсивность выработки поджелудочной железой инсулина влияют продукты, содержащие сахар. Нет сахара — нет и опасности. Исходя из этого утверждения и составлялась диета для людей, страдающих сахарным диабетом. Дженкинс доказал, что при составлении рациона для диабетчиков нельзя ориентироваться только на сахар. Исследования в частности показали, что сладкое мороженое оказывает не такое сильное влияние на уровень сахара в крови, чем обычный белый хлеб. Открытием Дженкинса заинтересовались ученые многих стран мира Гликемический индекс был признан очень значимой характеристикой продукта и вскоре стал учитываться при составлении многих диет. В ряде стран на этикетках продуктов питания даже стали указывать их гликемический индекс. Детям со школьной скамьи прививают знания о том, что еда с низким ГИ (10-40) вполне приемлема Средний ГИ (40-70 единиц) — как желтый флажок на пути к здоровью. Регулярное же употребление продуктов с высоким ГИ (выше 70) чревато возникновением целого ряда тяжелейших заболеваний.

 

Чем опасны продукты с высоким ГИ

Давай вкратце проследим, как продукты с высоким ГИ влияют на наш организм. После употребления в пищу, например, сдобной булочки (ГИ — около 85 единиц), в крови резко повышается уровень сахара Чтобы нейтрадизовать его, поджелудочная железа в экстренном порядке выбрасывает в кровь изрядную долю инсулина, который быстро «запечатывает» глюкозу в клетки организма. Эта глюкоза теоретически может стать источником энергии — у спортсменов и людей, которые занимаются тяжелым физическим трудом, так и происходит. Однако в подавляющем большинстве случаев излишек сахара в организме становится тем самым жиром, с которым большинство людей борется всю жизнь. И причиной этой борьбы зачастую выступает даже не внешний вид, а реальная угроза здоровью. Сердце и сосуды, сахарный диабет, заболевания опорно-двигательного аппарата, гормональный дисбаланс — перечень проблем, увы, может быть очень обширным.

 

Скажи мне, кто мой враг?

Какие же продукты попадают в число наших откровенных врагов? В этом месте начинаются некоторые «интересности». Среди продуктов с высоким гликемическим индексом на первых местах- все рафинированное и прошедшее значительную термическую обработку. Это торты и вся сдоба; белый хлеб; макароны из муки высшего сорта; картофель в любом виде, даже запеченный; мюсли и хлопья (кроме овсяных, приготовленных на воде) и т. д. Но это факт вполне ожидаемый. Интересно другое: как оказалось, на величину гликемического индекса значительное влияние могут оказывать следующие факторы.

1. Термическая обработка продукта в домашних условиях. Например, сырая морковь имеет ГИ 20, но стоит ее отварить, и ее индекс подскакивает до 50-ти. Не критическая величина, конечно, но все-таки в два с половиной раза больше.

2. Промышленная обработка. Например, разрыв кукурузного зерна при производстве попкорна увеличивает его ГИ примерно на 20 %. И тому подобное.

3. Низкий уровень поступления клетчатки в организм также создает прекрасные возможности для роста ГИ. Например, макароны в сочетании со свежими овощами вызывают гораздо меньший выброс инсулина в кровь: клетчатка принимает на себя часть удара.

Мы приходим к нашему первому выводу: высокотехнологичные попытки усовершенствовать продукты, данные нам матушкой-природой, в подавляющем большинстве случаев приводят к катастрофическим результатам.

И современная наука с фактами и неутешительной статистикой в руках только подтверждает это.

 

Ученые идут дальше

Несколько лет назад Женни (Дженнет) Бранд-Миллер, профессор Сиднейского университета, предложила в дополнение к гликемическому индексу ввести еще один — инсулинемический. В течение многих лет профессор изучала влияние продуктов с различным ГИ на организм человека и пришла к удивившему весь ученый мир выводу: оказывается, попытки сочетать в одном блюде несколько ингредиентов с низким ГИ могут давать парадоксальный результат. Речь в частности о йогурте — продукте, который традиционно считается диетическим. Опустим в данном случае рассуждения о различных ароматизаторах, красителях и стабилизаторах. Тут и без них, оказывается, есть о чем поговорить. Согласно выводам Женни Бранд-Миллер, йогурт с фруктами — это «удар кнута» по поджелудочной, заставляющий ее выбросить рекордную дозу инсулина. В то же время сочетание йогурта с соленым огурцом (традиционный греческий соус цацики), наоборот, оказывает на организм самое благотворное влияние. Традиционные славянские квашения также в числе продуктов, оттягивающих на себя инсулиновый удар.

И это наталкивает нас на второй вывод: национальные кухни всех народов мира «знают» об инсулиновых ужасах и давным-давно выработали способы борьбы с ними, которые запечатлены в национальных рецептах. Увы, современная пищевая промышленность теснит народную кухню на всех континентах. И это, с нашей точки зрения, не очень хорошо — цена слишком высока. Впрочем, есть надежда на науку: исследуя на молекулярном уровне то, что давно было понято нашими предками опытным или интуитивным путем, она все равно возвращает нас к истокам, к той мудрой простоте, которая и является основой здоровья человека. Таковы наши выводы. Согласиться с ними или нет — твое право, ведь здоровье у каждого — личное. И единственное.